水煮鱼怎么做鱼才能不碎

2021-09-26 19:25:14


水煮鱼怎么做鱼才能不碎 水煮鱼怎么做法

水煮鱼怎么做鱼才能不碎水煮鱼鱼片的做法及操作要点介绍如下,供厨师朋友和追求完美的家庭煮妇们切磋学习。
原料:
净草鱼肉500克。
腌料:
安多夫松肉粉4克,盐3克,鸡蛋清10克,特制高弹素1.5克,生粉5克,色拉油8克,味精4克。
做法步骤:
1、净草鱼肉处理干净,切成长6厘米、宽4厘米、厚0.3-0.4厘米的鱼片。
2、切好的鱼片放在盆中,加特制高弹素拌匀,待其融化后再加入安多夫松肉粉拌匀,静置约5分钟,让鱼片充分吸收味料。
3、加生粉、鸡蛋清、盐和味精拌匀,最后加入色拉油搅匀即可使用。
点此处查看水煮鱼的多种不同做法。
成品特点:
按上述方法处理好的鱼片鲜嫩爽脆,制作水煮鱼、涮锅食用或制作其它菜肴均可使用,入口富有弹性且百捞不碎。
操作要点:
1、其他调料的使用可以根据本地的习惯酌情增减,唯有高弹素的用量不可以改变。
2、此法对选用的肉类原料无特殊要求,只要符合食用标准即可。无论是新鲜和速冻的原料都可以采用均不会影响效果。
3、在腌制原料的时候一定要先放入高弹素。待其融化后再放入松肉粉。最后放入其它的腌料。先加入高弹素。它会在原料中先发生化学变化。达到预期的目的因为其他腌料中含有或多或少的盐分。而盐分就会破坏高弹素的作用,影响效果。第二步加入松肉粉的目的也是如此。
3、高弹素的用量一定要严格掌握,不可超出标准。一般情况下,高弹素的用量要按原料的0.3%加入,用量过多会影响人体健康,而且会有一种苦涩味影响菜肴的口感。
4、松肉粉的用量可以适当增加或者减少,不会影响效果。
5、腌好的原料放入冰箱中保存时表面要用油封好,温度要控制在3到5度之间,存放时间一般在一至两周内均可。
6、如果高弹素的量加入过多,要待鱼片腌制一段时间后放在冷水下冲水,再放入嫩肉粉进行加工。
关于高弹素和安多夫松肉粉
高弹素的主要成分是磷酸盐,这种物质能够使肉类的结构组织发生变化,增加分子间的引力,从而使肉类原料组织更加紧密不易断碎。安多夫松肉粉可以使原料组织更加松软,所以这样加工出来的原料外表爽脆而内里鲜嫩,不易碎烂。
一般方法加工的鱼片,在汤里涮熟后就会碎烂,而此法腌制的鱼片同等情况下3-5分钟内不会出现碎烂的情况,原料的口感和味道都不会发生变化。
补充说明:
经试验,用此法腌制鱼翅、干鲍鱼效果也不错,形态饱满,富有弹性。腌制鲍鱼和鱼翅时,水的浓度要按5%进行调配。此方法还可以用来腌制牛柳、鹅肠、贡菜,都能够达到理想的效果。
腌制出来的原料多用于火锅例如酸菜鱼、水煮鱼、沸腾鱼原料不但坚挺、而且有嚼头。即便是带有鱼骨的鱼片也不碎烂。这些原料还可以用于炒菜,例如炒牛柳、炒鱼片效果都很好。

水煮鱼怎么做鱼才能不碎 水煮鱼怎么做法

水煮鱼怎么做鱼才能不碎在腌制原料的时候一定要先放入高弹素,待其融化后再放入松肉粉;
高弹素的用量一定要严格掌握,不可超出标准,一般情况下,高弹素的用量要按原料的0.3%加入,用量过多会影响人体健康,而且会有一种苦涩味影响菜肴的口感;
高弹素的主要成分是磷酸盐,这种物质能够使肉类的结构组织发生变化,增加分子间的引力,从而使肉类原料组织更加紧密不易断碎。
一、水煮鱼:
又称江水煮江鱼,是一道重庆市的汉族创新名菜,属于重庆渝北风味,最早流行于重庆、四川等地;
看似原始的做法,实际做工考究,选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻;
既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩,满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦"麻上头,辣过瘾",让水煮鱼在全国流行。

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